Nous sommes en Bourgogne et nous possédons des terroirs exceptionnels. À nous de les révéler !
Quelle est la meilleure façon de définir un terroir ? Difficile à dire car c'est un ensemble complexe de facteurs qui font que l'on obtient à un endroit précis des produits ayant un goût, une texture, une couleur propre à ce lieu.
Le mot terroir n'a pas d'équivalence dans d'autres langues, peut être parce que la France regorge de paysages, de climats et de sols différents qui permettent d'obtenir des produits si hétérogènes d'une région à une autre.
Durant de nombreuses générations un gros travail de sélection des terroirs a été effectué. Il faut savoir qu'un terroir à grand vin n'est pas obligatoirement un terroir à grand fromage et inversement. C'est à force d'observer, de goûter et parfois intuitivement que nos ancêtres ont obtenu une si grande richesse gustative dans leurs aliments.
Nous essayons de continuer ce travail réalisé depuis des siècles.
L'essentiel du travail se fait à la vigne, sans beau raisin il n'y a pas de beau vin. Le travail de cave est ainsi limité au strict minimum.
Nous procédons à une vendange manuelle. Les raisins sont transportés dans des caisses afin de limiter le tassement et la trituration.
À l'arrivée au cuvage, la vendange est triée sur une table de trie pour éliminer tous les éléments défavorables à l'élaboration de grands vins.
Suivant la maturité des rafles, les raisins sont égrappés et subissent une macération à froid pour extraire les arômes.
Nous laissons les fermentations démarrer en levures naturelles propre à chaque parcelle toujours dans le but de respecter le terroir.
Durant cette macération d'environ 14 jours, nous réalisons de légers pigeages et des remontages afin d'homogénéiser le moût.
Après un pressurage léger, nous entonnons dans des fûts de chêne. Les vins sont élevés sous bois pendant 12 mois environ afin qu'ils s'arrondissent et obtiennent une grande finesse arômatique. Nous ne recherchons pas l'extraction des arômes du chêne, le fût permet une mico-oxygénation lente qui stabilise le vin ainsi que sa couleur.
